Caféine : 1,2 % dans l'arabica, 2,2 % dans le robusta

« J’ai changé de paquet pour de l’arabica pur, et je ne dors pas mieux. Est-ce que j’avale vraiment moins de caféine ? » La question nous est arrivée telle quelle. Oui, moins : à peu près deux fois moins à poids égal de café moulu. L’écart se voit sur une balance. Il ne suffit pas à dire ce que contient une tasse.

Les teneurs qui suivent sont celles que le Centre international de recherche sur le cancer a rassemblées dans sa monographie n° 51 sur le café, le thé et le maté (Lyon, 1991), à partir des dosages faits sur les cafés verts du commerce. Les repères de consommation viennent de l’avis de l’EFSA du 27 mai 2015.

Arabica 1,2 %, robusta 2,2 % : l’écart mesuré sur le grain vert

Teneurs en pourcentage de matière sèche, sur café vert.

Le rapport entre les deux moyennes vaut 1,8. On lit souvent 2, parfois 5. La mesure donne 1,8. Un grain de robusta porte un peu moins du double de la caféine d’un grain d’arabica.

Ces valeurs portent sur le café vert, avant torréfaction, et s’expriment en pourcentage de matière sèche. C’est la seule façon de comparer deux cafés sans que l’humidité du grain brouille le résultat. Elles ne disent encore rien de votre tasse : entre le grain et elle, il reste une torréfaction, un dosage et une extraction.

Ce que l’écart devient une fois la tasse servie

La monographie fournit le maillon manquant : à la préparation, 75 à 100 % de la caféine contenue dans la mouture passe dans la boisson. Le calcul tient alors en une multiplication, teneur moyenne par poids de mouture par taux d’extraction.

Le dosage pèse presque aussi lourd que l’espèce. Le même document rappelle les doses en usage : 10 g par tasse, ou 8,3 g, ou 6,9 g selon les habitudes, soit de 100 à 147 tasses par kilo de café moulu. D’une tasse légère à une tasse chargée, la caféine grimpe de 45 % à espèce constante. Et les deux effets s’additionnent : entre un petit noir d’arabica dosé à 6,9 g et un mug de robusta dosé à 10 g, le rapport monte à 2,7.

L’EFSA situe à 200 mg la dose unique qui ne pose pas de problème de sécurité chez l’adulte en bonne santé, et à 400 mg l’apport réparti sur la journée. Une grande tasse dosée à 10 g de robusta approche le premier seuil à elle seule. La même tasse d’arabica reste sous la moitié.

La caféine ne brûle pas à la torréfaction

Un grain torréfié en contient un pourcentage plus élevé que le grain vert dont il sort. La monographie chiffre les deux mouvements en sens contraire : la sublimation emporte 0 à 5 % de la caféine pendant la chauffe, alors que le grain, lui, perd beaucoup plus que ça de son poids total. Ce qui reste se concentre. Sur les torréfactions foncées, la teneur monte jusqu’à 10 % au-dessus de celle du vert correspondant.

Un robusta poussé très foncé n’est donc pas un robusta adouci en caféine. À la balance, il en donne un peu plus que le même café arrêté clair. L’impression inverse a une explication de cuisine : le grain foncé a gonflé en perdant du poids, et la cuillère doseuse qui le prélève en emporte moins de grammes.

Ce que ces chiffres ne permettent pas de dire

Les deux fourchettes se touchent presque. Un arabica en haut de sa plage commerciale plafonne à 1,4 %, un robusta en bas de la sienne démarre à 1,5 %. Entre ces deux cafés-là, l’écart de caféine est nul, et rien sur le paquet ne permet de le deviner. La moyenne vaut pour l’espèce entière. Sur deux sacs pris au hasard dans un rayon, elle ne prédit rien.

Ces plages sont commerciales, pas biologiques. En dosant des accessions sauvages des deux espèces, une équipe de l’IRD a relevé en 2001 des teneurs allant de 0,7 à 1,6 % pour Coffea arabica et de 1,5 à 4,0 % pour Coffea canephora. Les extrêmes existent en plantation ; ils n’arrivent pas dans les rayons.

L’espèce n’est de toute façon qu’un facteur sur trois. L’EFSA écrit que la concentration en caféine d’une boisson au café dépend du procédé de fabrication, du type de grains employé et du mode de préparation. Un relevé le dit mieux qu’une moyenne : sur douze cafés solubles du commerce analysés par chromatographie, la teneur allait de 28 à 48 g par kilo de poudre, soit 56 à 92 mg pour une tasse faite avec 2 g. Les pots les plus chargés étaient ceux dont l’assemblage tirait le plus vers le robusta. Du simple au presque double, à l’intérieur d’une même famille de produits.

Aucun de ces milligrammes ne dit ce que vous ressentirez. La demi-vie de la caféine tourne autour de quatre heures chez l’adulte, avec une dispersion de deux à huit heures selon les personnes. Deux buveurs qui avalent les mêmes 90 mg à la même heure ne les éliminent pas au même rythme. Un facteur quatre entre les deux bouts de cette plage, là où l’espèce du grain en vaut 1,8. Ce que la caféine fait à l’attention relève d’une autre littérature, et elle est moins nette que le discours qui l’accompagne.

Sur un café aux champignons, la part de café passe avant l’espèce

Un sachet de café aux champignons mélange une base de café et une poudre de champignon. La caféine de la tasse suit la part de café dans le mélange, mécaniquement : à moitié-moitié, une cuillerée de préparation apporte la moitié de la caféine d’un café pur dosé au même poids. L’espèce de départ garde son facteur 1,8, mais il s’applique à une base deux fois plus petite.

C’est donc la composition du mélange qu’il faut chercher en premier sur l’étiquette, avant la mention arabica ou robusta. Notre boisson saveur café part d’un arabica, ce qui place sa base du côté bas de l’échelle, et la dilution travaille dans le même sens. Elle déplace aussi le goût, et pas seulement vers le doux : la poudre change ce que la tasse garde de mordant. Quant au corps et aux arômes, l’écart entre les deux espèces se joue sur des critères que la caféine ne recouvre pas, et il s’apprécie à la dégustation.