Café d'orge : ce qu'il y a dans la boîte et ce que ça donne
De l'orge torréfiée moulue, passée comme du café. Ce que disent vraiment les étiquettes, la mouture qui traverse les filtres, le goût malté, et pour qui l'orge est à écarter.
Sur un rayon italien, deux boîtes de la même marque se touchent. L’une porte « Orzo Italiano », l’autre « Orzo e Caffè ». Au dos de la seconde, la liste d’ingrédients donne orge et malt d’orge 51 %, café soluble 30 %, chicorée, seigle, cacao. Le café d’orge se vend partout comme la boisson chaude sans caféine. Celle-là en contient, et la face avant n’en dit rien.
L’orge torréfiée, c’est du grain grillé puis moulu, qu’on passe exactement comme du café. Pure, elle ne renferme rien d’autre. Pas un gramme de café, pas un milligramme de caféine, sous un nom qui promet les deux.
Ce qu’on achète sous le nom de café d’orge
Le rayon tient en trois produits qui n’ont pas grand-chose en commun. Le moulu en sachet, à passer soi-même, sort surtout de petits torréfacteurs français : autour de 5 € les 200 g, 18,50 € le kilo chez un producteur breton. Rien d’excessif. C’est le prix d’un café de supermarché correct, loin d’un café de spécialité. Le soluble arrive presque toujours d’Italie, en boîte de 120 g, et revient bien moins cher à la tasse. Restent les capsules, où la part d’orge varie énormément d’une référence à l’autre.
Une seule ligne mérite d’être lue, celle des ingrédients. Un produit d’orge pure l’annonce en un mot. Les autres sont des assemblages où le seigle, la chicorée et parfois le café soluble occupent une place que le nom commercial laisse dans l’ombre, si bien qu’une boîte achetée pour son orge peut en compter à peine la moitié. C’est le terrain des mélanges de céréales torréfiées. Mieux vaut regarder avant d’ouvrir.
Pourquoi une cafetière ordinaire ne le retient pas
L’orge se moud plus fin que le café. Cette finesse traverse les filtres prévus pour du café, et Bialetti vend depuis longtemps une cafetière italienne dédiée, la Moka Orzo Express, avec son entonnoir, son filtre et une bille de retenue sur la colonne. La raison est très concrète : une moka ordinaire laisse filer une partie de la poudre dans la tasse, ou se colmate.
Le piston et le filtre papier marchent sans rien acheter. Comptez 2 cuillères bien bombées pour une tasse de 240 ml, une eau autour de 95 °C plutôt que bouillante, et 5 minutes avant de presser. C’est plus long que pour du café : l’orge livre ses arômes lentement. En Italie, la préparation la plus courante à la maison reste malgré tout la version soluble, une à deux cuillères dans l’eau chaude, ou l’orzo latte, la même poudre allongée de lait chaud.
Le goût, et ce qu’il ne rend pas
Céréale grillée, pain qui sort du four, noisette, une douceur sucrée qui ne vient d’aucun sucre ajouté. La texture surprend plus que l’arôme. La boisson est épaisse, presque onctueuse, et garde une mousse courte en surface.
Le café reste hors d’atteinte. Aucune amertume franche d’expresso, aucune de ces longueurs un peu âpres qui font qu’on reconnaît une tasse les yeux fermés. Les buveurs d’expresso serré la trouvent fade, et c’est le reproche qui revient le plus. Pas de coup de fouet non plus. Une tasse d’orge ne remplace pas une tasse de café sur ce terrain, elle remplace le geste, ce qui explique qu’on la serve en Italie aux enfants et aux gens que la caféine dérange, et qu’elle tienne si bien la place d’une tasse de fin de journée.
Ce que l’emballage ne met pas en avant
L’orge contient du gluten. Elle figure dans la liste des céréales à évincer que publie l’AFDIAG pour la maladie cœliaque, au même titre que le blé et le seigle. Une boisson d’orge n’a donc rien du substitut sans gluten qu’on imagine parfois en la voyant rangée au rayon diététique.
Deuxième point, qu’aucun emballage ne porte : griller une céréale produit de l’acrylamide, exactement comme griller du café. Le règlement européen 2017/2158 fixe une teneur de référence de 500 µg par kilo pour les succédanés de café obtenus uniquement à partir de céréales, contre 400 pour le café torréfié et 4 000 pour ceux à base de chicorée. Ce sont des seuils de vigilance, pas des limites de vente : les dépasser oblige le fabricant à revoir sa torréfaction. Sur ce plan précis, l’orge passe donc devant le café.
Face à la chicorée, au décaféiné et au café aux champignons
Le décaféiné reste du café : même amertume, même corps, la caféine en moins. La chicorée est une racine et non une céréale, et son goût part plus sombre, plus terreux, franchement amer. L’orge est la plus douce des trois. Quant au café additionné de poudre de champignon, il part de vrai café et en garde la caféine, à hauteur de ce que la poudre a dilué. Le rapprochement qu’on lit souvent entre orge et champignon ne tient donc pas. L’un retire la caféine, l’autre l’atténue.
| Boisson | Ce qu’on torréfie | Caféine | Teneur de référence acrylamide |
|---|---|---|---|
| Café d’orge | du grain d’orge | aucune | 500 µg/kg |
| Chicorée | une racine | aucune | 4 000 µg/kg |
| Café décaféiné | du grain de café | des traces | 400 µg/kg |
| Café aux champignons | du grain de café, poudre ajoutée après | réduite | celle du café dont il part |
Le café d’orge trouve son public chez qui veut garder le rituel de la moka du matin sans la caféine, et le perd chez qui espère y retrouver le goût du café : ce malentendu-là coûte un paquet ouvert pour rien. Pour une personne cœliaque, la question ne se pose même pas. C’est du côté de la chicorée qu’il faut regarder.
