Arabica ou robusta dans un mélange aux champignons : la dose décide
Sur le corps, deux dixièmes de point séparent les deux espèces. Dans un mélange aux champignons, ce qui tranche est la dose d'extrait inscrite sur l'étiquette.
6,0 contre 5,8. C’est le corps d’un espresso d’arabica et celui d’un espresso de robusta, notés par un jury entraîné sur une échelle de 0 à 9. Deux dixièmes de point, sur le critère même qu’on invoque pour glisser du robusta dans un assemblage.
Dans un mélange aux champignons, l’espèce n’est donc pas ce qui décide de la tasse. C’est la quantité de poudre posée à côté du café, et elle se lit sur l’emballage.
| Critère | Arabica | Robusta | Ce que ça change dans un mélange |
|---|---|---|---|
| Corps, en espresso puis en filtre | 6,0 et 2,3 | 5,8 et 2,7 | presque rien : l’appareil décide |
| Amertume, en espresso puis en filtre | 4,0 et 1,2 | 4,7 et 3,5 | le robusta se trahit à l’eau chaude |
| Acidité, en espresso puis en moka | 3,8 et 3,1 | 3,3 et 1,9 | la poudre l’efface la première |
| Acides chlorogéniques du grain vert | 5,5 % | 8,6 % | la source de l’écart d’amertume |
| Matière soluble tirée d’un kilo de grain | moins | plus | pourquoi les solubles en contiennent |
| Coût du grain vert | élevé | bas | ce que la mention « 100 % arabica » facture |
Les notes sensorielles vont de 0 à 9 et viennent d’un même jury sur les mêmes cafés.
Sur le corps, l’écart entre arabica et robusta est minuscule
Quatre chercheurs de l’université catholique de Plaisance ont préparé 44 tasses à partir de deux cafés, un arabica du Brésil et un robusta d’Inde, sur quatre appareils : machine à espresso professionnelle, cafetière moka, cafetière filtre électrique, cafetière napolitaine. Chaque tasse est passée devant un jury et sous analyse chimique. Leurs résultats ont paru dans Foods en 2022.
Le corps y varie de 2,3 à 6,0 selon l’appareil. Entre les deux espèces, sur un même appareil, il bouge de deux à quatre dixièmes. En moka, le robusta passe devant, 4,9 contre 4,7, et en filtre aussi, 2,7 contre 2,3. En espresso, c’est l’arabica qui repasse devant. Les auteurs le formulent sans détour : le procédé d’extraction pèse plus lourd que l’espèce dans la composition de la boisson.
Reportez cela sur un sachet soluble aux champignons. Le café a été extrait à l’usine, concentré, puis séché. L’étape qui commande le corps a eu lieu avant que le paquet n’arrive chez vous, et personne ne vous a demandé votre avis. Choisir l’espèce en espérant y gagner de la matière, c’est agir sur le facteur le plus faible des deux.
L’amertume, elle, sépare vraiment les deux espèces
C’est le descripteur qui les sépare le plus nettement, et l’écart dépend de l’appareil. En espresso, 4,7 contre 4,0. En filtre, 3,5 contre 1,2, soit presque le triple. Plus l’extraction est douce et longue, plus le robusta montre son amertume, quand celle de l’arabica s’efface.
La chimie du grain vert va dans le même sens. Perrone et ses coauteurs ont dosé 5,5 % d’acides chlorogéniques dans un arabica brésilien contre 8,6 % dans un robusta conillon (Food Chemistry, 2008). Ces acides ne sont pas amers en eux-mêmes : la torréfaction les convertit en lactones, puis en phénylindanes si elle se prolonge, et ce sont ces derniers qui traînent en bouche.
Un sachet aux champignons se reconstitue à l’eau chaude, sans pression et sans percolation. C’est une extraction douce, exactement celle qui met le robusta le plus en difficulté. Cela dit, si vous trouvez votre tasse peu amère, la raison est ailleurs que dans l’espèce.
Ce que la poudre efface en premier, c’est l’arabica
On paie l’arabica pour son acidité et pour la finesse de son aromatique. Deux choses fragiles. L’étude italienne les chiffre : acidité de 3,8 contre 3,3 en espresso, de 3,1 contre 1,9 en moka. L’arabica creuse l’écart là où l’extraction est courte et concentrée, et il le perd en filtre, où le robusta le dépasse, 2,2 contre 1,8.
Une poudre d’extrait de champignon apporte un goût qui lui est propre, terreux et un peu sec, et qui se pose par-dessus le café au lieu de s’y fondre. Ce qu’elle recouvre en premier, ce sont les notes hautes : le fruité, le floral, l’acidité vive. La moitié de ce qui justifie le prix d’un arabica ne parvient donc jamais au buveur.
L’intensité aromatique le montre par un autre chemin. Chez l’arabica, elle tombe de 6,7 en espresso à 4,8 en filtre. Un simple changement d’appareil lui coûte 1,9 point, quand le robusta n’en perd qu’un, de 6,2 à 5,2. L’arabica a davantage à perdre, alors il perd davantage. Une poudre de champignon lui inflige le même traitement.
Le chiffre qui décide se lit sur l’étiquette
Deux familles de produits cohabitent sous le même nom, et elles n’appellent pas la même espèce.
Chez Flow Coffee, un sachet porte 250 mg d’extrait de crinière de lion et 83 mg de rhodiola : un tiers de gramme d’ajouts à côté du café, lequel est ici un assemblage arabica-robusta d’Amérique du Sud et d’Asie. Le café mène encore la tasse. À l’autre bout du marché, des poudres dosent plusieurs grammes d’extraits pour un à deux grammes de café instantané. Le café y devient l’ingrédient minoritaire, et ce qu’on goûte est d’abord la poudre.
L’emballage donne le rapport sans qu’on ait à le calculer. La liste des ingrédients est ordonnée par masse décroissante, et les extraits portent presque toujours leur dose en milligrammes. Café en tête de liste, extraits sous le demi-gramme : vous buvez un café. Café après les extraits : vous buvez autre chose, et le nom de l’espèce sur le devant du paquet ne change plus grand-chose.
Qui prend quoi
Prenez de l’arabica si votre mélange est peu chargé : quelques centaines de milligrammes d’extraits, ou mieux, un café moulu que vous préparez vous-même avec la poudre à part. Vous gardez la main sur l’extraction, donc sur le seul facteur qui pèse vraiment, et les aromatiques que vous payez arrivent jusqu’à la tasse. C’est aussi le bon choix si l’amertume vous rebute : l’eau chaude d’un mug ne pardonne rien au robusta.
Le robusta, ou un assemblage, vaut mieux si vous achetez un soluble chargé en extraits. Il rend davantage de matière soluble par kilo de grain, ce qui lui vaut sa place ancienne dans l’industrie du café instantané, et sa caféine plus élevée tient debout une tasse où il n’y a qu’un gramme et demi de café. Sur ce type de produit, la mention « 100 % arabica » en gros sur la face avant vous fait payer une finesse que la poudre annule dans la minute.
Reste un cas où les deux se valent : le mélange bu au lait végétal ou sucré. Le lait masque l’amertume du robusta autant que l’acidité de l’arabica, et il ne reste plus rien à départager. Le prix tranche alors, et il donne raison au robusta.
