Pourquoi un café aux champignons paraît moins amer

Quinze pour cent. C’est tout ce que la caféine pèse dans l’amertume d’une tasse de café, d’après les travaux de Thomas Hofmann, professeur de chimie alimentaire à l’université technique de Munich, présentés au congrès de l’American Chemical Society en août 2007. Les quatre cinquièmes restants viennent d’ailleurs.

La réponse tient en une phrase : il y a beaucoup moins de café dans la tasse. Ce café est en général torréfié plus court que celui de votre paquet habituel, et il a été extrait à l’usine plutôt que dans votre cafetière. Le champignon, lui, n’adoucit rien.

L’amertume du café ne vient presque pas de la caféine

Le grain vert n’est pas amer. Il porte des acides chlorogéniques, qui ne le sont pas davantage. Tout se joue au torréfacteur : la chaleur convertit ces acides en lactones d’acide chlorogénique, une dizaine de composés distincts, puis, si la cuisson se prolonge, en produits de dégradation appelés phénylindanes.

Les deux familles n’ont pas le même goût. Les lactones dominent dans les torréfactions claires à moyennes et rendent une amertume ronde, celle qu’on associe au café sans la subir. Les phénylindanes s’accumulent dans les torréfactions foncées, et l’amertume devient alors âpre : elle traîne en bouche bien après la dernière gorgée.

Hofmann le vérifie par l’inverse. Un café décaféiné est aussi amer que le même café caféiné. Retirer la caféine ne retire pas l’amertume, parce que ce n’est pas elle qui la porte.

Pour qui compare deux boissons, la conséquence est immédiate. Une tasse à 50 mg de caféine ne sera pas deux fois moins amère qu’une tasse à 100 mg. Ce qui décide, c’est la quantité de matière torréfiée dissoute dans l’eau, et le degré de cuisson qu’elle a subi avant d’être moulue.

Dans un sachet aux champignons, le café est minoritaire

Les rares compositions publiées sont éloquentes. Chez Salud Viva, la dose de 10 g contient 1,7 g de café instantané et 51 mg de caféine ; tout le reste est du MCT en poudre, de la fibre d’acacia et des extraits de champignons. Chez Mushee, un pot de 150 g rend trente tasses, soit 5 g par tasse, dont 2 250 mg d’extraits.

Mettez ces chiffres en regard des références habituelles. Une tasse filtre demande autour de 10 g de café moulu pour 180 ml d’eau. Un expresso, 7 à 9 g. Un café soluble seul, 1,8 à 2 g de poudre. La matière torréfiée qui arrive dans la tasse a été divisée, et parfois par beaucoup.

Elle partage en plus la place avec autre chose. Le lait de coco en poudre apporte de la matière grasse, le MCT aussi ; la fibre d’acacia et les bêta-glucanes des extraits apportent des polysaccharides. Corps gras et longues chaînes de sucres amortissent la perception de l’amertume, sur le principe qui fait qu’un expresso serré passe mieux avec un nuage de lait.

Deux effets vont dans le même sens, et on les confond volontiers en un seul. Il y a moins de composés amers dans le liquide, et ceux qui restent sont perçus à travers une matrice qui les étouffe.

Une poudre soluble saute l’étape où l’amertume se fabrique

La plupart des cafés aux champignons se vendent en poudre soluble. L’extraction a été menée à l’usine, sur du matériel réglé, puis le liquide a été séché. Chez vous, il ne reste qu’à dissoudre : la sur-extraction devient impossible. Or la sur-extraction est la première cause d’amertume domestique, loin devant le choix du grain.

Le mécanisme est mécanique au sens propre. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact avec l’eau est grande, plus l’extraction va vite. Les composés quittent le café dans un ordre à peu près constant : les acides en premier, les sucres ensuite, les amers en dernier. Une mouture trop fine, une eau trop chaude ou un contact trop long, et on va chercher cette dernière fraction, celle qu’on aurait dû laisser dans le marc.

Les mélanges vendus moulus, eux, ajoutent une difficulté que le sachet soluble ignore. La poudre de champignon est nettement plus fine qu’une mouture filtre : elle colmate le lit de café, l’eau s’écoule plus lentement que prévu, et le temps de contact s’allonge sans qu’on ait touché au moulin. Le même mélange rendra une tasse plus âpre en filtre papier, où l’écoulement dépend du lit, qu’en immersion, où il n’en dépend pas.

Le reishi est l’un des champignons les plus amers qu’on boive

Un peu partout, l’ajout de champignon est présenté comme un adoucissant, comme si l’extrait venait neutraliser quelque chose dans le café. Le reishi dit le contraire, et il le dit fort. Son amertume vient de ses triterpènes, plus de cent cinquante acides ganodériques recensés, et les producteurs tiennent eux-mêmes cette amertume pour un marqueur de concentration : un reishi très amer est un reishi riche, et il se vend plus cher à ce titre.

Un mélange chargé en reishi ajoute donc de l’amertume au lieu d’en retirer. Elle ne ressemble pas à celle du café. Plus végétale, elle s’installe et reste. Le lion’s mane et le cordyceps, eux, sont doux ; le chaga tire sur le boisé et la vanille. Le profil final dépend de la proportion, pas de la présence du champignon.

Ce qui déplace le curseur d’une marque à l’autre

Sept réglages font l’essentiel de l’écart entre deux tasses, et aucun ne dépend du champignon seul.

L’espèce de café employée pèse lourd, et elle est presque toujours écrite sur l’étiquette. Le robusta porte à peu près deux fois plus de caféine que l’arabica, et davantage d’acides chlorogéniques : plus de précurseurs d’amertume à la torréfaction. Un mélange qui annonce arabica et robusta sera plus corsé que le même en arabica seul, et ça se sent dès la première gorgée.

Les versions au cacao poussent la logique un cran plus loin. Le café y devient une note parmi d’autres, et son amertume disparaît sous celle du cacao, qui est d’une autre famille. Comparer les deux boissons revient d’ailleurs plus à comparer deux desserts qu’à comparer deux cafés.

Le degré de torréfaction, lui, n’est presque jamais affiché. Il se devine à la couleur de la poudre et à l’odeur du pot. Une poudre claire et un parfum de noisette signalent une cuisson courte ; une poudre très foncée et une odeur de brûlé signalent l’inverse.

Si votre boisson vous paraît trop amère, cherchez du côté de la dose de poudre, de la température de l’eau et, sur un mélange moulu, de la finesse de la mouture. Le champignon n’y est pour rien.

Ce qu’on ne sait pas encore mesurer

Aucun panel sensoriel publié ne compare l’amertume d’un café aux champignons à celle d’un café ordinaire dans des conditions identiques. Ce qui circule vient des marques ou d’avis de consommateurs, et personne n’a fait goûter les deux tasses en aveugle à un jury entraîné.

La plupart des fabricants ne publient pas le nombre de grammes de café par dose. Ils annoncent la caféine, dont l’étiquetage est encadré, et les milligrammes d’extrait, qui font vendre. Le café, lui, reste dans le mélange sans son chiffre. Comparer deux produits sur le papier devient impossible ; il faut les goûter. Quant au « moins acide » qu’on lit partout, aucune mesure de pH ne vient l’appuyer.

Les 15 % de Hofmann, enfin, ont été établis sur des cafés préparés au laboratoire, pas sur les dizaines de façons dont on prépare le sien chez soi. L’ordre de grandeur tient. La décimale, non.

Santé.fr, le portail du service public d’information en santé, résume l’affaire en une phrase : le goût reste proche de celui du café. On a joué sur la quantité et sur le réglage, pas sur la nature de la boisson.