Cacao ou café aux champignons : ce que dit la caféine
Le cacao aux champignons n'est pas à zéro caféine : environ 7 mg par tasse contre 40 pour le café. Ce que ça change à l'heure de la tasse et à la préparation.
Sur presque tous les sachets de cacao aux champignons, la même mention : sans caféine. Elle est fausse. Le cacao en poudre en contient, et la table Ciqual de l’Anses en relève 230 mg pour 100 grammes de poudre non sucrée. Ramené à la portion de 3 grammes que recommandent ces mélanges, ça donne sept milligrammes. Sept, pas zéro.
L’écart est minuscule et il ne fera basculer aucun achat. D’une poudre à l’autre, la caféine baisse beaucoup et ne disparaît jamais. C’est elle qui commande le seul critère décidant vraiment ici, l’heure à laquelle vous buvez la tasse. Sur le reste, trio de champignons, dose par portion, nombre de tasses dans le sachet, les deux produits se ressemblent au point de sortir souvent de la même usine.
| Cacao aux champignons | Café aux champignons | |
|---|---|---|
| Caféine par tasse | environ 7 mg | 30 à 50 mg |
| Théobromine par tasse | environ 60 mg | des traces |
| Origine de l’amertume | tanins et flavanols | torréfaction |
| On la corrige avec | du sucre ou du lait | de l’eau |
| Préparation | lait chaud, fouet ou mousseur | eau à 85 °C, dix secondes |
| Champignons | souvent le même trio | souvent le même trio |
Combien de caféine dans chaque tasse
Un mélange café-champignons dilue du café par de la poudre de champignon, parfois de la chicorée. La caféine baisse d’autant. Comptez 30 à 50 mg par tasse là où un expresso en apporte 60 à 80, et une tasse de café filtre de 200 ml facilement 100.
Le cacao aux champignons tombe autour de 7 mg. C’est l’ordre de grandeur d’un carré de chocolat noir, ou d’une tasse de thé à peine infusée. On est cinq à six fois sous le café aux champignons, et une quinzaine de fois sous un café filtre.
Ces chiffres se lisent contre les repères de l’EFSA, qui retient 400 mg par jour pour un adulte en bonne santé, toutes sources confondues, et 200 mg en une seule prise. À ce compte, les deux boissons sont très loin du seuil. Une personne qui surveille sa caféine à sept milligrammes près a un problème que le choix de sa poudre ne réglera pas.
La théobromine reste plus longtemps que la caféine
Le cacao apporte une seconde méthylxanthine, et il en apporte beaucoup plus que de la caféine : la théobromine, autour de 2 000 mg pour 100 grammes de poudre, soit une soixantaine de milligrammes par portion. Huit fois sa propre caféine.
La théobromine pousse nettement moins fort. Elle atteint son pic en deux à trois heures quand la caféine le fait en trente minutes, et son effet stimulant est bien plus faible. Elle s’élimine en revanche plus lentement : sa demi-vie est de six à dix heures, contre trois à sept pour la caféine.
La boisson vendue pour la fin de journée contient donc la méthylxanthine qui met le plus de temps à partir, même si c’est la plus discrète des deux. Pour la plupart des gens, soixante milligrammes ne changeront rien à la nuit. Pour qui se sait sensible et se couche tôt, l’information manquait au dossier, et elle oriente plutôt vers une infusion sans méthylxanthine.
Deux amertumes, et une seule se corrige à l’eau
Un café aux champignons amer, on l’allonge. La poudre de champignon dilue déjà le café, un peu d’eau supplémentaire finit le travail sans dénaturer la tasse : c’est le mécanisme que décrit le rapport entre amertume et taux de poudre.
Le cacao ne fonctionne pas comme ça. Son amertume vient de ses tanins et de ses flavanols, elle ne se dilue pas, elle se noie, et un cacao trop allongé devient de l’eau brune amère. La correction passe par le sucre, par le lait, ou par une poudre alcalinisée au procédé hollandais, qui adoucit au prix d’une partie des flavanols. Les mélanges vendus « sans sucres ajoutés » laissent donc l’arbitrage au buveur, et beaucoup finissent par ajouter du sirop d’érable, ce qui ruine l’argument calorique du produit.
La mention « cacao cru », fréquente sur ces sachets, ajoute une couche. Une poudre non torréfiée garde des notes végétales et une astringence que la torréfaction aurait arrondies. Elle plaît ou elle ne plaît pas, et ça se sait à la première tasse.
Ce que chaque poudre exige de la tasse
C’est ici que les deux produits divergent le plus, et tout se joue sur une histoire de gras. La directive européenne 2000/36/CE fixe qu’un produit vendu sous le nom de cacao en poudre contient au minimum 20 % de beurre de cacao, calculé sur la matière sèche. En dessous, il doit s’appeler cacao maigre ou cacao fortement dégraissé, et l’annoncer sur l’étiquette.
Une poudre grasse à un cinquième ne se disperse pas dans l’eau chaude. Elle flotte, elle fait des grumeaux, elle réclame un liquide qui porte le gras et un fouet ou un mousseur. D’où les instructions de préparation qu’on retrouve sur tous ces cacaos : lait végétal chaud, battre vigoureusement. Le café soluble, lui, se dissout en dix secondes dans de l’eau à 85 degrés.
La conséquence se voit sur la liste de courses. Une tasse de cacao aux champignons, c’est le sachet plus 200 ml de lait d’avoine, plus l’ustensile à laver. Trente tasses par mois, et la brique de lait végétal devient une ligne de courses. Le café aux champignons se prépare avec de l’eau du robinet chauffée, partout, y compris au bureau.
Le champignon n’est pas ce qui les sépare
Ouvrez les deux étiquettes côte à côte. Sur une même gamme, la version cacao et la version café portent souvent le même trio, lion’s mane, chaga et cordyceps, à la même dose, dans le même format de trente portions. La variable est ailleurs.
Choisir sa boisson pour le lion’s mane revient donc à ne rien choisir du tout. La question utile porte sur la base : voulez-vous du café, ou voulez-vous du chocolat ? Le reste suit mécaniquement, la caféine comme l’amertume, la préparation comme l’heure.
Qui prend le cacao, qui prend le café
Vous buvez trois cafés par jour et vous voulez en remplacer un ou deux. Prenez le café aux champignons. C’est le seul des deux qui tienne le rituel : même geste, même tasse, même amertume, même moment. Le cacao ne remplace pas un café du matin, il remplace un goûter, la substitution échoue au bout de quatre jours et le paquet finit au fond du placard.
Vous cherchez une tasse chaude pour dix-sept heures, quand le café ne passe plus. Prenez le cacao. Les sept milligrammes de caféine sont sans commune mesure avec ce qui vous gênait, la théobromine tient l’après-midi sans le pic, et le côté gourmand fait le reste. Réservez-le à la fin de journée plutôt qu’au matin : au petit-déjeuner, il ne vous réveillera pas, et vous vous ferez un café en plus.
Le café aux champignons garde un avantage que le cacao n’aura jamais : il se boit noir, sans rien ajouter, à l’eau du robinet, n’importe où. Aucune poudre de cacao ne fait ça.
